Carne molida: Suave, Fácil y Económica

La carne molida (o carne picada) es, sin duda, la clave de muchos platos tradicionales en todo el mundo y goza de popularidad universal al ser el ingrediente principal de muchos platos interesantes y baratos. Aunque se puede picar también carne de primera, la gran ventaja de este procedimiento es que convierte la carne dura en blanda, así la carne de inferior calidad, al picarla, mejora en consistencia ya que la picadora desmenuza los tejidos.

De esta manera, el calor puede penetrar entre las partículas, reduciendo el tiempo de cocción y haciendo que la carne sea más fácil de masticar. Se puede picar gruesa o fina; cuanto más dura sea la carne, más fina habrá que picarla.

Siempre se debe comprar la carne molida el mismo día que se vaya a utilizar. Las carnicerías suelen disponer de carne ya molida, que varía en calidad y precio de un establecimiento a otro según sean los cortes o restos disponibles.

La calidad de la carne de vacuno se puede determinar por la vista; según sea de ternera, vaca o buey presenta un tono más o menos rojo. El color de la grasa va del blanco, en la ternera, al amarillo intenso en el buey. La carne de cordero debe presentar un tono rosado y la grasa firme y abundante. La carne oscura y la grasa amarilla indican que el animal es viejo. El olor tiene que ser fresco y agradable. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, con la grasa blanca y firme.

Debemos desconfiar de la carne que tenga un color marrón o grisáceo. También debemos observar la finura del picado y el contenido de grasa que aparece en forma de trocitos blancos. La mejor manera de comprar carne molida es eligiendo un trozo de carne que nos guste y pedirle al carnicero que lo pique y si disponemos de una picadora eficaz, lo mejor de todo es picar la carne en casa.

La carne molida hay que consumirla rápidamente, ya que se deteriora con facilidad.

Si tiene que esperar es mejor congelarla en un recipiente adecuado.

Tipos y cortes de carne para moler

- Vaca y ternera: El jarrete y el morcillo son cortes de buen sabor y poca grasa, aunque es difícil de picar con la picadora de mano debido a los tendones. El morcillo hay que picarlo fino. El pescuezo y la aguja son fáciles de picar y muy adecuados para hacer salsas de carne, rellenos de pasteles o un buen caldo. El brazuelo es el corte más caro y también el más apropiado para hacer hamburguesas o albóndigas de calidad.

- Cordero: La paletilla debe estar libre de grasa y se utiliza para usos generales. El pescuezo y las chuletas de aguja son muy buenos cortes para su precio. Se puede picar la carne y utilizar los huesos para hacer caldo.

- Cerdo: El brazuelo y la paleta son cortes relativamente magros, adecuados para usos generales. La panceta entreverada es muy sabrosa para hacer patés y embutidos. Se pica a veces con carne muy magra para que aporte grasa.